Кто не любит французское пирожное macarón? Я раньше их не любила и не понимала безумного ажиотажа вокруг них, пока не начала готовить сама. Лавандовые специфичны по вкусу, но все, кто пробовал, оценили их по достоинству.
Просто попробуйте приготовить пирожные дома, не бойтесь, что у вас что то не выйдет или будет кривовато, вкус от этого не сильно изменится. Особенно ценно, что вы сделаете недосягаемое пирожное своими руками для себя и близких.
Учитывая то, что macarón пирожное не простое, я перепробовала, наверное, сто рецептов. И хотя, все эти рецепты отличаются то одним градусом, то 2-мя граммами, разница в результате была колоссальная.
Ниже я напишу рецепт, который был выработан долгими пробами и ошибками, но результат вышел отменный.
Для начала вам нужно найти хорошую миндальную муку, сухую и мелкую. Если ваша мука недостаточно сухая, выложите ее на противень и просушите минут 5 при 160 С.
Затем муку необходимо просеять через мелкое сито дважды. Наша мука готова к использованию.
Также, хочу отметить, нам обязательно понадобится градусник, кондитерский мешок, насадка круглая 9-10 мм, кухонные весы и силиконовый коврик ( если нет, подойдет пергамент, но макарон могут получиться не совсем круглые и ровные ).
Для крышечек макарон:
Миндальная смесь:
150 гр миндальной муки
150 гр сахарной пудры
45 гр белка
пищевой краситель ( в моём случае лавандовый )
Для итальянской меренги:
80 гр белка
щепотка соли
150 гр сахара
50 мл воды
Сухая лаванда для посыпки
Способ приготовления:
1. В первую очередь необходимо просеять миндальную муку и сахарную пудру два раза. Хорошо перемешать венчиком.
2. Добавить в белок краситель и смешать миндальную смесь с белком в блендере.
3. Переложить миндальную смесь в чашу.
Получится густая смесь, не пугаемся :)
Дальше готовим итальянскую меренгу:
1. В сотейник насыпаем сахар и наливаем воду, ставим на средний огонь и по градуснику варим сироп.
2. В это время у нас в чаше готовы белки ( 80 гр) и щепотка соли и миксер для взбивания белков.
3. Теперь внимание! Когда сироп достигнет 117 С, начинаем на высокой скорости взбивать белки, сироп по прежнему продолжает вариться. Когда сироп достигнет 121 С, снимаем его с огня, ждем минутку и начинаем тонкой струйкой вливать в белки.
Перед вливанием сиропа белки должны быть уже прилично взбиты в белую пену.
Продолжаем взбивать меренгу на высокой скорости миксера до хороших пик, температура белков должна опуститься до 35С-40С ( просто приложите руку к чаше, если она теплая, не горячая, значит масса готова)
Начинаем замешивать:
1. Берем весы и добавляем 70 % меренги к миндальной массе. Хорошенько перемешиваем силиконовой лопаткой.
2. Затем добавляем оставшуюся меренгу 30% и замешиваем круговыми движениями, поднимая массу снизу вверх. Делаем аккуратно, чтобы меренга не опустилась и осталась воздушной. В общей сложности вы должны добавить около 185-190 гр меренги. Масса должна хорошо стекать с лопатки, но не быть совсем жидкой.
3. Перекладываем массу в кондитерский мешок и отсаживаем небольшие одинаковые кружочки диаметром 3,5-4 мм на силиконовый коврик или пекарскую бумагу.
4. Посыпаем молотой лавандой.
5. Оставляем крышечки сушиться на 40-50 минут.
Выставляем температуру духовки на 160 С, ставим противень на средний уровень, уменьшаем температуру до 140 С и печем 20-22 минуты. Поверхность крышечки не должна шататься и отходить от основания, проверьте, перед тем как вытащить.
Остудите заготовки полностью, затем можно снимать с коврика. Они должны отлично отставать от силикона, не оставляя никаких следов.
Все, что мы кладем в начинку к крышечкам, называется гарнир. Приступаем готовить гарнир...
Наши macarón лавандовые, поэтому гарнир наш будет отличаться интересным лавандовым вкусом, ароматным и невесомым.
Для гарнира:
90 гр жирных сливок
90 гр белого шоколада
2 ч л сухой лаванды
2 ст л сливочного сыра
Немного сиреневого красителя
Свежая малина
Способ приготовления:
1. Довести сливки с лавандой до кипения. Оставить на 30 минут. Пробить погружным блендером и процедить через мелкое сито.
2. Подогреть сливки и распустить в них шоколад. Добавить краситель и убрать в холодильник на два часа.
3. Достать из холодильника, добавить сливочный сыр и взбить гарнир.
4. Переместить в кондитерский мешок наш гарнир, сделать небольшую дырочку, 7-8 мм, отсадить на крышечку, положить в серединку малину и накрыть второй половинкой.
5. Готовые пирожные убрать в закрытый контейнер на ночь, чтобы они пропитались. Хранить в закрытом контейнере не более 5 дней, но, думаю, что они у вас и дня не продержатся, такие вкусные ;)
Если у вас появятся вопросы, а я думаю они будут, с удовольствием на них отвечу тут в комментариях или в инстаграм.
